Dinstane prepelice

- 8 očišćenih prepelica

- 1 kašičica soli

- 8 tankih kriški mesnate slanine

- 6 kašika ulja

- 3 kašike suvog groždja

- 3 glavice luka

- 4 dl slatkog vina

- na vrh noža pimenta, so

Prepelice oprati, obrisati, iznutra ih natrljati solju, svaku smotati slaninom i pričvrstiti čačkalicom. Ulje ugrejati u velikom loncu. Na njemu 10 minuta propržiti prepelice sa svih strana, itvaditi ih i staviti na stranu. Suvo groždje potopiti u mlaku vodu. Luk oljuštiti, naseći na kocke i zlatnožuto propržiti na preostalom ulju. Vino sa jednakom količinom vode doliti luku i dodati ocedjeno groždje. Umešati piment i so. Umak kuvati 20 minuta, procediti i vratiti u lonac. U njemu 30 miuta meko izdinstati prepelice.

 


 

Pečene prepelice

  • 4 prepelice

  • 200 g slanine u režnjevima

  • so po ukusu

  • Najlepše su prepelice su posle žetve kad su ugojene i mekane. Ne treba ih marinirati već odmah peći. Očistiti ih od perja i iznutrica, oprati, posoliti, pa nataći na manje ražnjeve (malo veće od suda u kojem će se peći). Sud treba da bude dovoljno dubok da prepelice ne dodiruju dno. Prepelice uviti u tanku slaninu, vezati kanapom, pa ih staviti na sud i peći u rerni. Tokom pečenja prepelice na ražnju okretati i prelivati sokom iz suda s vremena na vreme. Kad su pečene skinuti kanap, preliti sokom od pečenja i služiti sa salatom i varivom.

     


     

    Jarebica sa senfom

  • 4 jarebice

  • 4 parčeta belog hleba

  • 3 glavice endivije

  • 1/2 šolje putera

  • 1 kašika krupno sečenog peršuna

  • 1 l supe od jarebice

  • 1/2 šolje slatke pavlake

  • 2 kašike senfa

  • so, biber

  • 1 kašika ulja

  • Odvojiti kvalitetne delove mesa od kostiju (batake, karabatake i belo meso). Sačuvati kosti da se od njih napravi supa. Od hleba napraviti sveže prezle (u blenderu). Kosti naliti vodom i na srednjoj vatri kuvati supu. Smanjiti kuvanjem količinu tečnosti na pola. Procediti kroz gustu cetku. Iseći endiviju na rezance. Zagrejati puter u tiganju i dinstati endiviju. Dodati seckan peršunov list. Još malo dinstati, pa dodati pavlaku i senf. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Ostaviti sos na toplom, ali da dalje ne kuva (na minimalnoj temperaturi). U drugom tiganju na ulju pržiti meso jarebica, koje je prethodno posoljeno, pobibereno i dobro uvaljano u sveže pripremljene prezle. Pržiti kratko, vodeći računa da meso u sredini ostane ružičasto. Potrebno je po 3 - 4 minuta sa svake strane. Istresti endiviju na vruću tacnu, preko nje poređati ispečene jarebice i sve preliti pripremljenim sosom.

     


     

                        Fazan za dvoje
     - jedan mladi fazan
     - so, biber
     - konjak ili vinjak
     - dva režnja sveže masne slanine
     - jedna glavica kapule
     - jedna šargarepa
     - jedna četvrtina korena celera
     - dve kašike maslaca
     - jedna kašika bobica brinje
     - 2,5 dl kvalitetnog crnog vina
     - 2,5 dl kiselog mleka

    Fazana posolimo i pobiberimo, te ga iznutra zalijemo konjakom. Na prsni deo poredjamo režnjeve slanine i pričvrstimo čačkalicom. Kapulu, šargarepu i celer narežemo na veće komade. Maslac zagrejemo u posudi te fazana malo popržimo. Dodamo povrće i izgnječene bobice brinje. Sve skupa peći u zagrejanoj pećnici na 200 °C oko 35 minuta. Skinemo slaninu i fazana pečemo još 10 minuta. Fazana nakon toga izvadimo iz posude. U posudu ulijemo vino, kuvamo 5 minuta, te propasiramo povrće. U umak dodamo kiselo mleko.

     


     

    Punjeni fazan

    - 1 fazan od 1,5 kg

    - 50 g suvog grožđa

    - 4 cl konjaka

    - 50 g starog , belog hleba

    - 1/2 šolje mleka

    - 250 g oraha

    - 1 kašičica soli, biber

    - 1 jaje

    - 100 g masne slanine

    - 1 šargarepa

    - 1 glavica crnog luka

    - 1 kašičica timjana

    - 2 vezice peršuna

    - 1 lorberov list

    - 50 g putera

    Srce i džigericu fazana sitno iseći. Suvo grožđe staviti u konjak na 30 minuta. Hleb preliti vrućim mlekom, pa kad omekša, dobro ga iscediti. Iznutricu, orahe, hleb i suvo grožđe pomešati, dodati 1/2 kašičice soli, bibera po ukusu, jaje i dobro promešati. Napuniti fazana i obaviti ga tanko sečenom slaninom. Lorber i peršun vezati i dodati u rastopljen puter sa seckanom šargarepom, lukom i timjanom, pa sve propržiti. Rernu zagrejati na 200°C. Fazana sa povrćem staviti u posudu i poklopljeno peći u rerni 60 minuta. Slaninu skinuti sa fazana, pa ga staviti na toplo. Povrće i sos koji je za vreme pečenja nastao, propasirati, dodati konjak, pa preliti fazana.

     


     

    Paprikaš od fazana

    Skuvati celog fazana. Odvojiti meso od kostiju nakon kuvanja i staviti u jednu činiju. U šerpu sipati malo maslinovog ulja i dodati:

  • 2 veće glavice crnog luka

  • 4 zgnječena čena belog luka

  • 1 naseckan praziluk

  • 2 narendane šargarepe

  • 3-4 oljuštena i sitno iseckana paradajza

  • Sve propržiti 4-5 minuta i onda naliti pola proceđene vode u kojoj se kuvao fazan i pola obične. U to dodati kilogram oljuštenog i isečenog na kocke (1 x1 cm, mada može i po sopstvenoj želji) krompira i dve veće zelene paprike (može i babure). Kuvati oko 40 minuta dok se krompir ne skuva. Onda u šolji za čaj umutiti 2 kašičice brašna i vode do kraja (paziti da nema grudvica) i dve kašičice aleve paprike (najbolje da je ljuta, ali ko ne voli može i slatka). Na kraju dodati skuvano i od kostiju odvojeno meso fazana i na tihoj vatri krčkati oko 40 minuta.

     


     

    Pečene divlje ptice

  • 1 golub ili fazan ili druga ptica

  • režnjevi slanine dovoljni da se ptica umota

  • 600 g šargarepe

  • 400 g korena peršuna

  • 2-3 korena celera

  • 500 ml gotove supe (može iz kocke)

  • so, nekoliko zrna bibera

  • lovorov list

  • ulje

  • Očišćenu pticu špikujte komadima slanine po grudima i batacima, umotajte slaninom, pa vežite koncem, da ne ispada. Stavite na pleh namazan uljem, poslažite na krupno sečenu šargarepu, peršun i celer, dodajte biber i lovor, pa posolite. Pecite zalivajući supom. Kad je pečeno, skinite slaninu i pojačajte temperaturu da meso dobije boju. Služite isečeno na ovalu, uz povrće koje se peklo sa mesom, preliveno umakom od pečenja. Uz pečenu perad služite kuvano kestenje, pire od sočiva ili podvarak.

     


     

     Lovački djuveč

          - 600 g mesa pernate divljači

    - 800 g krompira

    - 2 glavice luka

    - 2 ½ dl vruće supe od mesa

    - 50 g maslaca

    - 1 lovorov list

    - 2 karanfilčića

    - 2 ½ dl vrućeg mleka

    - 2 kašike maslaca

    - 1 kisela jabuka

    - So, beli biber

    Krompir oljuštiti, oprati, preseći na četvrtine i 30 minuta kuvati poklopljen u malo slane vode. Luk oljuštiti i naseći na kolutiće. Meso divljači oljuštiti i naseći na kocke. Supu od mesa ugrejati. Rastopiti maslac, na njemu propržiti luk, dodati kocke mesa, sa svih strana propržiti i zaliti supom od mesa. Dodati začine i sve pokriveno dinstati 20 minuta. Rernu ugrejati na 220 C. Krompir izvaditi iz vode, izgnječiti i izmešati sa mlekom. Krompir pire pomešati sa maslacem i posoliti. Jabuku oljuštiti, izrezati joj srce, pa je naseći na kriške. U vatrostalnu posudu staviti sloj dinstane divljači, premazati ga krompir pireom, opet staviti dinstanu divljač i na nju kriške jabuka. Tako nasatviti dok se ne potroše svi sastojci, a završiti krompir pireom. Rastopiti maslac, preliti krompir pire i zapeći 15 minuta u rerni.

     


     

    Pečena patka u crnom vinu

  • patka 1-1,5 kg

  • pola boce crnog vina

  • 200 g dimljene slanine

  • 200 g šampinjona

  • 1 kašika paradajz pirea

  • 2 male glavice crnog luka

  • limun

  • timijan

  • lorber

  • so, biber

  • Slaninu iseckati na rezance, oprane i očišćene pečurke iseći i poprskati sokom od limuna, iseckati crni luk. Očišćenu patku propržiti sa svih strana u posudi u koju je sipano malo masnoće, dodati slaninu, pečurke, luk, naliti vinom, dodati paradajz pire, malo timijana, list lolbera, pobiberiti i posoliti. Dinstati oko sat i 15 minuta na tihoj vatri. Služiti sa testeninom.
     

     


     

    Divlja patka u vinskom umaku

    • 1 divlja patka

    • 3 kašike šećera

    • 1 mala jabuka

    • 1 koren celera

    • 40 gr maslaca

    • 1 dl maslinovog ulja

    • 1 čen belog luka

    • 1/2 veze peršunovog lista

    • 2 dl belog vina

    • 2 dl bujona

    • sok od 1 pomorandze, so, biber

    Patku oprati vodom kojoj je dodato nekoliko kašika sirćeta. U trbušnu šupljinu staviti jabuku i koren celera, jer se tako može otkloniti miris ribe kojom se patka hranila. U nešto dubljoj šerpi zagrejati 20 gr. maslaca pomešanog sa 1/2 dl ulja, staviti patku i peći da porumeni sa svih strana, posoliti, pobiberiti, doliti nekoliko kašika bujona ili tople vode, poklopiti i na tihoj vatri dinstati oko 30 minuta. Izvaditi patku i raseći na 4 dela, ukloniti celer i jabuku. U nešto većem tiganju, ili sličnom sudu, na preostalom ulju i maslacu dinstati sitno seckani crni i beli luk dok ne omekša, dodati sitno seckani peršunov list, položiti komade patke, doliti vino, dinstati dok malo ne uvri, doliti bujon i pomorandzin sok, poklopiti i na tihoj vatri dinstati da meso smekša, a umak zgusne. Gotovu patku iseći na manje komade, preliti umakom. Kao dodatak služiti pirinač ili krokete od krompirovog testa.

     


     

    Zečiji but u madera sosu

       -  1 zec od 1,5 kg,

       -  4 dl crnog vina,

        - 2 glavice crnog luka,

       -  1 veza zeleni,

       -  malo senfa, kečapa, šećera, soli i lorbera,

       -  2 limuna,

        - 1 jabuka,

        - 80 gr putera,

         - 50 gr slanine za špikovanje.
     

    Zečji but špikovati slaninom, pa ga propržiti na vrelom ulju, izvaditi meso u drugi sud pa u isto ulje dodati crni luk očišćen i isečen na rebarca, a šargarepu, belu zelen, celer-koren isečene na kolutove. Staviti malo lorbera i bibera. Sve dinstati na vatri. Kada je povrće gotovo sipati crno vino, dodati meso, poklopiti i dinstati na tihoj vatri, uz stalno dolivanje vode. Gotovo meso izvaditi, sos propasirati 3-4 puta. Ukus doterati limunovim sokom, kompotom od šljiva i šećera. Sos ne sme biti ni redak ni mnogo gust, treba da ima lepu vezivost.  Meso iseći na komade, preliti sosom, a zatim služiti.

     


     

    Zec u lovačkom sosu

     -1 zec

     - 3 dcl ulja

     - 3 kašike brašna

     - 1 kašičica brašna

     - 1 kašičica šećera

     - 1 limun - 250 g kisele pavlake

     - so i biber po ukusu ;

      pac:

     -5 l vode

     - 5 šargarepa

     - 5 paštrnaka

     - 1 veza peršuna

     - 3 glavice crnog luka

     - 2 lovorova lista

     - 1 dcl vinskog sirćeta

     - 1 kašikabibera u zrnu

     - 2 kašike soli

    U vodu stavite šargarepu, paštrnak, peršun, crni luk, lovor, biber i so.Kuvajte dok zelen ne omekša. Dodajte sirće. Ohladite. Zeca očistite i isecite na veće komade. Zalijte ga pacom. Meso prekrijte zelenišem i kuvanom vodom.Leti ostavite meso u pacu 2 dana, a zimi 4 dana. Svaki dan prevrćite komade mesa. Kada je meso odstojalo, stavite ga na  ugrejano ulje, prekrijte zelenišem i prelijte vodom iz paca. Dinstajte 20 minuta. Izvadite meso. Ugrejte ulje, dodajte brašno, šećer i napravite svetlu zapršku. Zeleniš i vodu u kojoj se dinstalo meso propasirajte i dodajte zapršci stalno mešajući. Meso isitnite u komade kakve želite da služite. Sosu dodajte limun isečen na tanke kolutove. Vratite meso i kuvajte 10 minuta. Zalijte kiselom pavlakom i služite odmah. Uz ovaj specijalitet služite krokete ili tirolske knedle.

     


     

    Pečeni zec

  • 1 zec, težine oko 1,5 kg, isečen na 

  •        komade

  • 1/2 šolje vinskog sirćeta

  • 2 čena belog luka

  • malo parče ljute paprike

  • 1 grančica ruzmarina

  • 1 šolja maslinovog ulja

  • 1/2 kašičice soli, biber po ukusu

  • 1 šolja suvog belog vina

  • 1 šolja bujona

  • Oprati meso u mešavini vode i sirćeta. Beli luk i papriku sitno iseći. Sipati malo ulja u posudu, dodati meso, papriku, beli luk i ruzmarin, poklopiti posudu i ostaviti u frižider da odstoji 12 sati. Povremeno promešati. Ocediti i zadržati tečnost koja se dobije ceđenjem. Propržiti meso na vrelom ulju, staviti ga u vatrostalnu posudu, preliti tečnošću u kojoj je bilo meso, dodati vino i začiniti. Peći u rerni 40 minuta na srednjoj temperaturi.

     


      

    Zec sa peršunom

  • 6 lepih komada zečetine

  • 6 tankih režnjeva suve slanine

  • 100 g sitno seckane suve slanine

  • 1 čen belog luka

  • vezica peršuna

  •  

    Beli luk i peršun isitnite u blenderu, da budu kao krema, posolite i pobiberite. Zarežite komade mesa i u njih utisnite seckanu slaninu. Komade dobro natrljajte mešavinom belog luka i peršuna, pa svaki komad umotajte u režanj slanine. Svaki komad mesa zatim umotajte u komad aluminijumske folije, dobro pritisnite da ne curi, pa pecite u zagrejanoj rerni pola sata na 220 stepeni. Služite uz sos po izboru.

      


            

    Lovačke šnicle

     

    - ½ kg šnicli od divlje svinje

    - 3 čena belog luka

    - Mešani začin, peršun, brašno

    - 2 dl belog vina

    - Ulje, so, biber

    Šnicle istući tučkom sa obe strane, posuti ih biljnim začinom, posoliti i ostaviti da stoje na hladnom 12 sati. Nakon toga uvaljati ih u brašno i pržiti na vrelom ulju oko 10 minuta. Poredjajte šnicle u vatrostalnu posudu, pospite seckanim belim lukom, seckanim peršunom i prelijte sa 1 dl ulja u kome su se pržile. Dodati 2 dl vina i staviti u rernu zagrejanu na 150 C, oko pola sata, a onda temperaturu povećavati na 200 C i peći kratko da porumene.

              


     

    Srneće šnicle u sosu

  • 6 šnicli od srnećeg buta

  • 100 g slanine

  • 2 dl crnog vina

  • 2 dl kisele pavlake

  • ulje, so

  • 3 čena belog luka

  • šaka borovnice

  • 2 paradajza

  • aleva paprika

  • grančica ruzmarina

  • biber u zrnu

  • majčina dušica

  • 1 glavica crnog luka

  • malo muškatnog oraščića

  • Šnicle posoliti, pobiberiti i naglo ispeći sa obe strane. Izvaditi ih na topli tanjir, a na ostatak masnoće staviti iseckan luk i kockice slanine. Dinstati dok luk ne porumeni, vratiti šnicle, pa sve još malo dinstati. Kad tečnost ispari, dodati kockice paradajza, seckan beli luk, majčinu dušicu, ruzmarin, biber u zrnu, malo struganog muškatnog oraščića, alevu papriku i sve zaliti crnim vinom. Šnicle izvaditi iz sosa u vatrostalnu činiju, a u sos dodati kiselu pavlaku, prokuvati, procediti i preliti preko šnicli.